Kopanisti պանրի նկարագրությունը, պատրաստման տարբերակները, կազմը և կալորիականությունը: Սորտի օգտակար և վնասակար հատկությունները: Ինչպես է ուտում պանիրը, ինչ է պատրաստվում դրանից, դրա արտաքին տեսքի պատմությունը:
Կոպանիստին հազվագյուտ տեսակի պանիր է, որը պատրաստվում է Կարաբուրունում (Իզմիր նահանգ, Թուրքիա) այծի կաթից, ինչպես նաև Հունաստանում (Էգեյան ծովի ափին) այծի, ոչխարի և կովի խառնուրդից: Գույն - սպիտակ կամ սպիտակ, շագանակագույն կամ դեղնավուն, կրեմ; բուրմունք - հարուստ, «այծ», «գոմ»; հյուսվածքը փափուկ է: Եթե փորձեք մաքուր ֆերմենտացված կաթնամթերքը, կնկատեք ընդգծված դառնություն: Բայց քանի որ հասունացումը տեղի է ունենում ձիթապտղի յուղի շերտի տակ, համը կարելի է բնութագրել որպես դառը-կաթնային-յուղոտ, աղի, թթու և կծու: Գլուխները չեն ձևավորվում, սպառողին առաջարկվում է պանիրով լցված կերամիկական տարաներ:
Ինչպես է պատրաստվում Kopanisti պանիրը:
Սորտի արտադրության սկզբնական հումքը այծերի (պակաս հաճախ ոչխարների) կաթնատվությունն է: Հնարավոր է խառնել երկու տեսակի կաթ կամ ավելացնել կովի կաթ: Հումքի պատրաստման հենց այս մեթոդն է նախընտրելի Հունաստանում:
Ինչպես է պատրաստվում Kopanisti Peynir- ը Թուրքիայում
- Թթու կաթը տաքացվում է մինչև 80-85 ° C, խառնվում է նախորդ խմբաքանակի թարմ և հասած պանրի զանգվածին և ավելանում խիտ կաթնաշոռ ստանալու համար: Խառնուրդը պետք է սառչի մինչև 45-50 ° C:
- Չանին հեռացնում են կրակից և սպասում, որ կաղամբը ձևավորվի: Ստուգեք մաքուր ընդմիջման համար: Սովորաբար դա տևում է 45-50 րոպե:
- Կոտրեք փոքր կտորների, խառնեք, մակերևույթից հավաքեք ճեղքված գդալով և տեղափոխեք մի քանի շերտերով ծալված շղարշով (կամ պանրի կտորով) ծածկված զամբյուղներ:
- Թողեք մի քանի օր, իսկ հետո դրեք ներսից ապակեպատված կավե ամանների մեջ: Ներսի ջերմաստիճանը `18-24 ° С, խոնավությունը` մինչև 90-95%:
- Հաջորդ օրը կաթնաշոռի նոր խմբաքանակ է պատրաստվում, ըստ նույն ալգորիթմի, և նորից դրվում կաթսաների մեջ: Գործընթացը կրկնվում է 5-6 անգամ 2-3 շաբաթվա ընթացքում: Կաթսաների մեջ պանրի մակերեսը դառնում է լորձոտ, հայտնվում է ուժեղ հոտ, ինչը վկայում է եռանդուն խմորման մասին: Լոր (կաթնաշոռ) նորից ավելացնում են և թողնում ևս 1 օր:
- Kopanisti peynir պատրաստելիս աղը կատարվում է 3 փուլով. Նախ, փոքր քանակությամբ չոր աղը խառնվում է և թողնում 3 օր; ապա ավելացնել ավելի շատ աղ և, անհրաժեշտության դեպքում, թարմ ԼՕՌ; 7-10 օր հետո չոր աղը խառնում են: Վերջին փուլում պանրի աղի քանակը պետք է լինի առնվազն 5%:
- Ձիթապտղի յուղը լցվում է միջանկյալ արտադրանքի մակերեսի վրա, իսկ պարանոցը ծածկված է կտորով `օդի հետ շփումը կանխելու և օդում ցրված սնկային բուսական աշխարհի ներթափանցումը կանխելու համար: Կաթսաները տեղադրվում են 0-1 ° C ջերմաստիճանի և 60-65%չափավոր խոնավության խցիկներում:
Ինչպես է պատրաստվում Kopanisti պանիրը Հունաստանում
- Հնարավոր է հումքի պաստերիզացում և սառեցում մինչև 30-32 ° C: Կաթնաթթվի բակտերիաները լցվում են 2 տեսակի ՝ Lactobacillus casei և Lactococcus lactis:
- Կաթը խմորվում է հավի մի մասի ՝ գառան ստամոքսից պատրաստված պանրի խմորիչով:
- Կաթնաշոռի կաթնաշոռը ձևավորվելուց հետո այն մանրացված (կամ կտրված) է պանրի հատիկների մեջ և 2-3 անգամ հունցելուց հետո տեղափոխվում է կաղապարների մեջ: Շիճուկի բաժանումը տեղի է ունենում իր սեփական քաշի ներքո և նույն սենյակում, որտեղ պանիրը եփվում է: Շրջեք յուրաքանչյուր 3-4 ժամը մեկ:
- Մեկ օրից հետո ավելացրեք 4% աղ և որակյալ թարմ, թարմ պատրաստված Kopanisti պանիր: Խառնել, թողնել 3 օր, և միայն դրանից հետո դրանք դրվել են ապակեպատ ամանների մեջ:
- Պանրի զանգվածը կարող եք խառնել անմիջապես կաղապարների մեջ ՝ պանրի կտորը մաքուրի փոխելով, աստիճանաբար ավելացնելով աղը: Գործընթացը կրկնվում է մի քանի անգամ:
- Հասունացման շրջանը 3-4 շաբաթ է, խցիկում ջերմաստիճանը ՝ 8-12 ° C, խոնավությունը ՝ 85-90%:40 օր անց պեյնիերը շղարշից տեղափոխվում են ապակե տարաներ կամ կերամիկական տարաներ, լցվում ձիթայուղով և, ջերմոֆիլ և գազաստեղծ բակտերիաների գործունեությունը դադարեցնելու համար, տեղափոխվում 0-1 ° C ջերմաստիճանի պալատ:, որտեղ պահվում է մինչև վաճառքը:
- Արտադրանքը ամենահարուստ համն ունի 46 օր հետո: Բայց եթե ցանկանում եք վայելել նուրբ կառուցվածքը և զգալ կաթի փափկությունն ու համը, ապա պետք է կանգ առնել 32-օրյա ծերացման վրա:
Դուք կարող եք պատրաստել Kopanisti պանիր տանը ՝ ճաշակի մեջ մի փոքր հիշեցնելով հունական տարբերակը ՝ սննդի պրոցեսորում կամ բլենդերի ամանի մեջ ծեծել 200 գ Լաուրա կամ Ֆետա, 80 գ պահածոյացված չիլի, 1 ճաշի գդալ: լ թարմ անանուխ, 1 պճեղ սխտոր, 1 ճ. լ կիտրոնի հյութ և 25 մլ ձիթապտղի յուղ: Ստացված միատարր զանգվածը սառեցվում է սառնարանում:
Կոպանիստի պանրի կազմը և կալորիականությունը
Ֆերմենտացված կաթնամթերքի էներգետիկ արժեքը, եթե հումքը նույնն է, չի փոխվում ՝ անկախ նրանից, թե որ բաղադրատոմսով է պանիր պատրաստվել ՝ հունական կամ թուրքական:
Կոպանիստի պանրի կալորիական պարունակությունը `218 կկալ 100 գ -ի դիմաց, որից
- Սպիտակուցներ - 8, 93-13 գ;
- Fարպեր - 18, 24-30 գ;
- Ածխաջրեր - 5, 77 գ:
Հունական պանիր պատրաստողները հաճախ համեմունքներ կամ բուրավետիչներ են ավելացնում Կոպանիստի պանրի բաղադրությանը: Այս դեպքում կալորիականության պարունակությունը պետք է հաշվարկվի առանձին:
Վիտամինային և հանքային կազմը բնորոշ է. Մեծ քանակությամբ B վիտամիններ `խոլին, ֆոլաթթու և պանտոտենաթթու, պիրիդոքսին; տոկոֆերոլ, ռետինոլ, կալցիում, կալիում, մագնեզիում, մանգան, երկաթ: Շատ նատրիում և քլոր կա, քանի որ պանրի միջուկի աղը կազմում է մինչև 5%:
Սննդանյութերի ճշգրիտ արժեքներն այսօր հնարավոր չէ ապահովել. Թուրքիայից նմուշների քիմիական -ֆիզիկական ուսումնասիրություններ չեն իրականացվել, իսկ հունական թեստերը սահմանափակվել են մանրէաբանական հատկությունների վերլուծությամբ:
Lowածր կալորիական պարունակությունը թույլ է տալիս «Կոպանիստի» պանիրին ներառել սննդակարգում քաշը կորցնելու համար `էներգիայի պաշարը համալրելու համար ՝ առանց ավելորդ կիլոգրամներ ձեռք բերելու վախի:
Կոպանիստի պանրի օգտակար հատկությունները
Ինչ բաղադրատոմս էլ պատրաստեր այս բազմազանությունը, այն պարունակում է մեծ քանակությամբ նյութեր, որոնք բարենպաստ ազդեցություն են ունենում մարդու աղիքները գաղութացնող լակտո և բիֆիդոբակտերիաների վրա:
Kopanisti պանրի առավելությունները
- Բարձրացնում է մարդու մարմնի բնականոն գործունեության համար անհրաժեշտ սննդանյութերի կլանումը:
- Արագացնում է ամինաթթուների փոխակերպումն ու կլանումը:
- Նորմալացնում է մարսողությունը: Այս բազմազանությունը շաբաթական 2-4 անգամ սպառելով ՝ կարող եք մոռանալ փորկապության մասին:
- Suppսպում է բերանի տհաճ հոտը, որն առաջանում է լճացած փտած կամ ֆերմենտացիոն գործընթացներից:
- Խթանում է թքի արտազատումը, բերանի խոռոչի թթու-բազային հավասարակշռությունը տեղափոխում թթվային կողմ: Նման փոփոխությունը ճնշում է պաթոգեն միկրոօրգանիզմների գործունեությունը, նվազեցնում է բորբոքային պրոցեսների `ստոմատիտի կամ պարոդոնտիտի զարգացման հավանականությունը և կանխում է կարիեսը:
- Ամրացնում է ոսկրային և աճառային հյուսվածքը, ինչը դանդաղեցնում է հենաշարժական համակարգի տարիքային փոփոխությունները և բարելավում հոդերի շարժունակությունը:
- Բարելավում է անգիր գործառույթները, խթանում է ֆիզիոլոգիական ռեակցիաների արագացումը:
- Բարենպաստ ազդեցություն ունի ուղեղի վրա, նվազեցնում է թրոմբոզի հավանականությունը:
Այծի կամ ոչխարի կաթից (կամ խառնուրդից) պատրաստված «Կոպանիստի» պանրի առողջության օգուտներն ավելանում են: Այն կարող է մտցվել այն մարդկանց սննդակարգում, ովքեր չունեն բավարար ֆերմենտներ կաթի շաքարը մշակելու համար: Ոչխարի և այծի կաթում լակտոզայի փոքր քանակությունը ճնշվում է խմորման ընթացքում:
