Ինչ է ապխտած պանիրը, արտադրության եղանակները: Արտադրանքի էներգետիկ արժեքը և քիմիական կազմը, օգուտները և հնարավոր վնասը մարմնին: Ինչպես օգտագործել խոհարարության մեջ, օգտագործման առաջարկություններ:
Ապխտած պանիրը ֆերմենտացված կաթնամթերք է, որն անցել է ջերմային բուժում: Մակերևույթի վուլկանացման պատճառով նրա գույնը փոխվում է. Այն դառնում է դեղնավուն, օխրա կամ շագանակագույն: Համի վրա կա ծխի և խեժի բնորոշ երանգ, որը տալիս է սրություն և հատուկ բուրմունք: Դանիացի ֆերմերներն առաջինն էին պանիր ծխում, իսկ հետագայում այս տեխնոլոգիան տարածվեց ամբողջ աշխարհում:
Ապխտած պանրի տեսակները
Պանրի ջերմամշակումը կատարվում է տաք և սառը եղանակով: Որոշ սորտեր հնարավոր չէ պատկերացնել առանց վուլկանացման:
Սա հենց այն ապրանքն է, որին պատկանում է երշիկ պանիրը: Այն պատրաստվում է կարծր պանրի թանկարժեք տեսակները կարագով, կաթնաշոռով, ձվերով և համային տեսականիով հալեցնելով: Համ - կծուից մինչև կծու: Այն տարբերվում է ֆերմենտացված կաթնամթերքի բոլոր այլ տեսակներից իր բնորոշ ձևով և փայլուն շագանակագույն փայլով ընդերքով:
Մեկ այլ բազմազանություն, որը սպառողներին առաջարկվում է ջերմային բուժումից հետո, Չեչիլն է կամ «խոզուկ»: Ֆերմայի ընտրանքները հաճախ պատրաստվում են այծի կամ ոչխարի կաթից: Ձև - առաձգական բարակ մանրաթելեր, հյուսված կամ գլորված փաթաթան: Համը կծու է, չոր, աղիությունը ՝ չափավոր:
Սպառողներին առաջարկվում է ապխտած պանրի այլ տեսակներ ՝ մշակված «սառը» ծխով.
- Պերլինի … Դրա արտադրության համար անպայմանորեն օգտագործվում են կաթնատվության մի քանի տեսակներ ՝ կովից, այծից, ոչխարից կամ գոմեշից: Ձևը `գնդակներ, ոչ ավելի, քան ընկույզը, համը` յուղալի աղի:
- Սքամորզա … «Ֆիլատա մակարոն» տեսակի իտալական տեսականի, քաղվածք պանիր: Գլխի ձևը տանձ է ՝ բարակ ծայրով վիրակապով: Համը քաղցր և յուղալի է, հյուսվածքը հիշեցնում է խտացրած կաթը, իսկ գույնը ՝ թխած կաթը: Սպառելուց հետո մնում է յուղոտ համը:
- Սուլուգունի … Մարինացված պանիր թթու համով, առանց ընդերքի, շերտավոր հյուսվածքով: Այն արտադրվում է 1,5 -ից 2,5 կգ քաշով հարթեցված բալոնների տեսքով:
- Մոցարելլա … Այն պատրաստված է կովի կաթից կամ գոմեշի խառնուրդից, հետևողականությունը առաձգական է: Heatերմային բուժումից հետո թարմ կաթնային համը փոխարինվում է կծու համով, գլուխների ձևը փոքր գնդակներ են:
Տաք ապխտած պանրի սորտեր.
- Գրույեր … Այս ապրանքի հայրենիքը Շվեյցարիան է: Այն արտադրվում է մինչեւ 14 կգ քաշ ունեցող բարձր բալոնների տեսքով: Հյուսվածքը խիտ է, առանց աչքերի, համը կծու է, պանիր, ընկույզ:
- Անգլերեն Cheddar … Դրա հիման վրա մշակվել են բազմաթիվ սորտեր: Կոշտ, կոշտ համով և խիտ հյուսվածքով, դեղին, ինտենսիվ գույնով: Smokingխելու համար օգտագործեք գլուխներ `հասունացման տևողությամբ առնվազն 5 ամիս:
- Հոլանդական Գաուդա … Համ - նուրբ, ընկույզ -յուղալի, քաղցր, հյուսվածք ՝ փխրուն, խիտ, կոշտ, գույնը ՝ կարամել: Այն արտադրվում է կլորացված եզրերով բալոնների տեսքով, քաշը `6-12 կգ:
Heatերմային բուժումից հետո ֆերմենտացված կաթնամթերքի մակերեսը դառնում է «կարմրավուն», շագանակագույն, և ավելի դժվար է տարբերակել մեկ սորտը մյուսից իր բույրով. Հայտնվում է խեժի և ծխի հոտ:
Պանիր ծխելու մեթոդներ
Ինչպես արդեն նշվեց, ֆերմենտացված կաթնամթերքը տաքացնելու 2 եղանակ կա `տաք և սառը: Տնական ապխտած պանիր պատրաստելու համար նախ պետք է ծխնելույզ պատրաստել:
Այս խոհանոցային սարքը խցիկ է `ներկառուցված վառարանի տիպի օջախով կամ ջեռուցման տարրով, ներկառուցված վանդակաճաղով կամ դարակներով: Արդյունաբերական ստորաբաժանումում վառարանը գտնվում է մոտակայքում, և ծխը (այրման արտադրանք) խողովակ է մտնում պալատ: Տնային ծխանոցում առավել հաճախ օջախը (ջեռուցիչը) տեղադրված է (կամ տեղադրված) ներքևի մակարդակում: Դուք կարող եք պատրաստել ձեր սեփական ծխատարը մետաղյա կամ կաղնու տակառից, սառնարանային խցիկից կամ հատուկ եռակցված տուփից:
Տաք ծխելու պանրի տեխնոլոգիա
պահանջում է մշտական մոնիտորինգ: Theեռուցման ջերմաստիճանը 40-88 ° C է: Կոշտ սորտի գլուխը կտրված է 200 գ -ից ոչ ավելի կտորների: Նրանցից յուրաքանչյուրը խնամքով փաթաթված է չներկված սպիտակեղենի կտորի մեջ և ամրացվում է խոհարարական թելով: Theխատարը տեղադրված է կրակի վրա (վառելափայտը պտղատու ծառերի փայտ է): Երբ ծուխը հայտնվում է դրա վրա, պանրի գլանափաթեթները փռված են քերիչի վրա: 2 րոպե հետո հանել, բացել, տեղափոխել հերմետիկ տարայի մեջ և դնել սառնարան: Theխանոցից նոր հանված կտորները բաց են, բայց 3-4 ժամ սառչելուց հետո բաց շագանակագույն են դառնում: Երբ արդյունաբերական պայմաններում «տաք» մշակում են, պինդ պանիրը չեն կտրում, այլ կախում են ծխանոցում հատուկ կեռիկների վրա:
Տանը «սառը» եղանակով ապխտած վերամշակված պանրի բաղադրատոմսը
- Ապրանքը կտրված է կտորների, ինչպես նկարագրված է և սառեցվում սառնարանում:
- Desirableանկալի է, որ դրսում ջերմաստիճանը չգերազանցի 15 ° C:
- Smokeխատարի փոխարեն օգտագործվում է ծխի գեներատոր, որը ծխը մղում է պալատ և պահպանում ջերմաստիճանը 40 ° C- ից ոչ բարձր: Եթե դուք ինքներդ եք ծխնելույզ պատրաստել, ապա սառեցման համար պալատում տեղադրվում է սառույցի ափսե, իսկ կափարիչը փակված չէ: Որպես ջեռուցման տարր օգտագործվում է այրված փայտի չիպսերով թխում թերթիկը, որը պատված է վանդակաճաղով: Ածուխները պետք է անընդհատ փոխվեն:
- Պանիրը մինչև վերջ չի հալվում: Յուրաքանչյուր կտոր փաթաթված է կտորով, ինչպես արդեն նկարագրված բաղադրատոմսով, դրված է մետաղալարով և թողնում 30-40 րոպե: Փափուկ պանիր պատրաստելու համար բավական է 30-40 րոպե, կոշտ և «խոզուկ» `մինչև 2 ժամ:
Կա ապխտած պանիր պատրաստելու ևս մեկ եղանակ ՝ այն վերաբերվում է «Հեղուկ ծխի» բուրավետիչին: Հրահանգների համաձայն լուծույթը նոսրացվում է, պատրաստված չորացրած պանիրը վերամշակվում է: Վերջնական արտադրանքի բույրը կլինի նույնը, ինչ ծխնելույզում տեղադրվելուց հետո `ծխագույն և խեժ, իսկ համը դառնում է ավելի բուրավետ, ավելի սուր: Արդյունաբերական պայմաններում Հեղուկ ծխով մշակված պանիրների մակերեսը միատեսակ գունավորված է:
Ապխտած պանրի կազմը և կալորիականությունը
Լուսանկարում ապխտած պանիր
Atերմային բուժումը չի ազդում ֆերմենտացված կաթնամթերքի էներգիայի արժեքի վրա: Այս պարամետրը կախված է իր բազմազանությունից:
Gխած պանրի կալորիական պարունակությունը 100 գ -ի դիմաց ներկայացված է աղյուսակում
| Բազմազանություն | Կալորիականության պարունակությունը, կկալ | Սպիտակուցներ, է | Fatարպ, գ | Ածխաջրեր, է |
| Չեդդեր | 316 | 28 | 21 | մինչեւ 1 |
| Պերլինի | 223 | 17, 7 | 18 | - |
| Օրիչետի | 240 | 18 | 18 | - |
| Սքամորզա | 315 | 22 | 25 | 0, 5 |
| Չեչիլ | 287 | 22, 6 | 22 | - |
| Սուլուգունի | 256-267 | 19, 5 | 18-20 | մինչև 0, 1 |
| Երշիկ | 260 | 18 | 19 | 5 |
Ապխտած պանրի քիմիական կազմը բնորոշ է այս տեսակի ֆերմենտացված կաթնամթերքի համար: Այն պարունակում է վիտամիններ `ռետինոլ, տոկոֆերոլ, կալցիֆերոլ, պանտոտենիկ, նիկոտինային և ֆոլաթթու, թիամին, խոլին, նիասին, պիրիդոքսին և ֆիլոքինոն, ինչպես նաև հանքանյութեր` կալիում, կալցիում, ֆոսֆոր, մագնեզիում, մանգան, նատրիում, երկաթ, ցինկ: Smխած պանրի հավասարակշռված վիտամին -հանքային համալիրի շնորհիվ կարող եք արագ համալրել էներգիայի պաշարը և վերականգնել սննդանյութերի պաշարը:
Ապխտած պանրի առավելությունները
Heերմային բուժումը չի փոխում արտադրանքի վիտամին -հանքային կազմը եւ չի առաջացնում օրգանական միացությունների քայքայում: Տնական ծխած պանիրը ավելի երկար է պահվում, ջերմային բուժման ընթացքում խմորման ընթացքում մակերեսը գաղութացնող վնասակար միկրոֆլորայի գործունեությունը ճնշվում է: Խոնավության կորստի պատճառով ընդերքը դառնում է ավելի խիտ, և ներթափանցման հավանականությունը նվազում է, մանրէաբանական վտանգը նվազում է:
Ապխտած պանրի առավելությունները
- Լրացնում է կալցիումի պաշարները, հանքայնացնում ոսկորներն ու ատամները, բարելավում մազերի և եղունգների որակը:
- Բարձրացնում է ենթաստամոքսային գեղձի ֆերմենտների և պեպսինի արտադրությունը, կանխում է ստամոքսի գերբնակվածությունը: Օգնում է ազատվել աղիներում կուտակված տոքսիններից և տոքսիններից:
- Մարդիկ, ովքեր սպառված են երկարատև թերսնուցումից, ֆիզիկական ծանրաբեռնվածությունից և հուզական հյուծվածությունից, ունեն ախորժակի ավելացում, ինչը օգնում է արագ քաշ հավաքել և վերադառնալ ցանկալի պարամետրերին:
- Բարելավում է սրտանոթային համակարգի աշխատանքը, կայունացնում է զարկերակի արագությունը, բարձրացնում է ընդհանուր տոնուսը և կանխում արյան ճնշման նվազումը:
- Բարձրացնում է հեմոգլոբինի արտադրությունը և երկարացնում է կարմիր արյան բջիջների կյանքի ցիկլը:
- Արագացնում է նյարդա-իմպուլսային ռեակցիաները, դրականորեն ազդում է հիշողության հատկության վրա:
- Խթանում է խոլեստերինի լուծարումը:
- Այն ունի մեղմ միզամուղ ազդեցություն և, չնայած ավելացված աղիությանը, չի խանգարում հեղուկի դուրսբերմանը:
Մշակված ապխտած պանիրը խորհուրդ է տրվում նրանց, ովքեր տառապում են շարժման հիվանդությամբ երկար ճանապարհորդությունների ժամանակ: Կտրուկ և կծու կծում, որը հալվում է բերանում, ճնշում է սրտխառնոցի ցանկությունը և առաջացնում հաճելի հույզեր, որոնք շեղում են արտաքին ազդեցություններից:
Բացի այդ, արտադրանքը օգնում է պահպանել մաշկի երիտասարդությունն ու գեղեցկությունը, նվազեցնում է հեղուկի կորուստը և դադարեցնում կնճիռների առաջացումը: Հաճելի համի շնորհիվ սերոտոնին է արտադրվում, ինչը, թեկուզ ժամանակավորապես, ստիպում է չմտածել խնդիրների մասին: Եթե խնդիրներն ավելի քիչ էական են թվում, ապա դրանց լուծումը շատ ավելի հեշտ է:
