Neuchatel պանրի, արտադրության, կազմի և կալորիականության վերանայում: Օգուտներ մարմնի համար, սննդակարգ մտցնելիս սահմանափակումներ: Ինչ ուտեստներ կարելի է պատրաստել այս բազմազանությունից, նրա պատմությունից:
Neuchâtel- ը Ֆրանսիայի, ավելի ճիշտ ՝ Նորմանդիայի փափուկ պանիր է ՝ պատրաստված կովի կաթից: Հյուսվածք - փափուկ, նուրբ, յուղալի; հոտ - թթու, խմորիչ, բորբոսի երանգով; համը փափուկ է, աղի-քաղցր, սնկի նշումով; գույն - մեջտեղում կաթնագույն սպիտակ, ծղոտե և դեղնավուն մակերևույթին ավելի մոտ; ընդերքը բնական է, հարթ, թեթև, ծածկված փափկամազ սպիտակավուն բորբոսնած բմբուլով: Գլխի ձևերը տարբեր են `սիրտ, տակառ, բրիկետ, քաշը` 100 -ից 600 գ:
Ինչպե՞ս է պատրաստվում Neuchatel պանիրը:
Neuchatel պանիրը պատրաստվում է սեզոնային `ապրիլից մինչև նոյեմբեր: Դա բացատրվում է նրանով, որ արոտավայրերում արածող կովերի կաթը օգտագործվում է որպես հումք: Մարգագետնային խոտերը տալիս են նրան հատուկ համ:
Վերջնական արտադրանքի 600 գ պատրաստելու համար 4 լ պաստերիզացված կաթը խառնել նույնքան ծանր սերուցքի հետ `ավելի քան 25% ճարպ: Սկսնակների մշակույթների համալիր `մեզոֆիլ մշակույթ և բորբոս Penicillium camemberti կամ Penicillium candidum, կաթնաշոռի համար` հորթի դանակ: Պահպանողը կոպիտ աղ է: Որոշ պանրագործներ լրացուցիչ ավելացնում են կալցիումի քլորիդ:
Ինչպես է պատրաստվում Neuchatel պանիրը
- Հումքը ջեռուցվում է մինչև 27 ° C, լցվում է կալցիումի քլորիդ, թափվում է թթվասերի բարդույթը:
- Խառնել, ավելացնել նոսրացած ձեղնահարկը, սպասել, մինչև կաղամբը ձևավորվի: Բեմի տևողությունը `մինչև 20 ժամ: Անհրաժեշտ է պահպանել կայուն ջերմաստիճան 20-23 ° C ջերմաստիճանում:
- Մակերեւույթ բարձրացած շիճուկը խնամքով քամվում է: Կաթնաշոռը չի կտրվում կամ պառակտվում: Այն զգուշորեն, փորձելով չկոտրվել, տեղափոխվում է մաղ, որի մակերեսը ծածկված է մուսլինով կամ շղարշով, ծալված է 3-4 շերտով:
- Կապեք շղարշը հանգույցի մեջ և կախեք: Կաթնաշոռը պատրաստվում է նույն սկզբունքով: Շիճուկը առանձնացնելու համար տեւում է մինչեւ 10 ժամ, զանգվածը պետք է չորանա եզրերին:
- Պանրի զանգվածը, շիճուկը հեռացնելուց հետո, տեղափոխվում է չոր կտորի, տեղադրվում է կաթսայի մեջ և ճնշում է դրվում: Բեռի քաշը 0.5-1 կգ է `վերջնական արտադրանքի 200-600 գ-ի դիմաց:
- Կաթսան կամ տարան ծածկված է կափարիչով և տեղադրվում խցիկում կամ սառնարանում: Neuchâtel պանիր պատրաստելու համար, ինչպես բնօրինակ բաղադրատոմսում, պետք է ստեղծել միկրոկլիմա սեղմման համար `90% խոնավություն և 5-6 ° C ջերմաստիճան:
- 12 ժամ անց նրանք անցնում են աղակալմանը: Թողարկված հեղուկը քամվում է, պանրի զանգվածը խառնվում է աղի հետ, փոխանցվում բորբոսների: Կարելի է անմիջապես պատրաստել սրտի տեսքով կամ պատրաստել բրիկետներ:
- Կաթսայի ներքևի մասում դրվում է ջրահեռացման գորգ, և դրա վրա տեղադրվում են պատրաստված ձևեր: Փակեք, դրեք սառնարանում մեկ օր:
- Հաջորդ օրը կարծրացած գլուխները տեղափոխվում են պահարան: Temերմաստիճանը `10 ° С, խոնավությունը` 90%: Գլուխը շրջեք օրական 2-3 անգամ և հեռացրեք խոնավությունը, ինչպես ջրահեռացման գորգի տակ, այնպես էլ խցիկի պատերին:
- 7-10 օր հետո բորբոսով փափուկ, թեթև ընդերք կստեղծվի: Սնկային մշակույթի կենսագործունեությունը դադարեցնելու համար պանիրը փաթաթում են մոմապատ թղթի մեջ և նորից դնում պալատների մեջ:
Այս փուլում արդեն կարող եք համտեսել կատարվածը, սակայն համը դեռ լիովին բացահայտված չէ: Նա դեռ շատ մեղմ է: Theանկալի բուրմունք կարելի է ստանալ 10 շաբաթ ծերանալուց հետո: Gourmets- ը կարծում է, որ ամենահամեղ «սերուցքը» այն է, եթե կենտրոնին սեղմելիս փափկություն է զգացվում, և ընդերքը սեղմվում է միջով:
Neuchâtel պանրի կազմը և կալորիականությունը
Չոր նյութի վրա ապրանքի ճարպը ցածր է `20-33%: Բայց այս բազմազանությունը պատրաստվում է ոչ միայն Ֆրանսիայում, այլև ԱՄՆ -ում: Ամերիկյան տարբերակի համար այս պարամետրը կարող է հասնել մինչև 63%-ի:
Neuchatel պանրի կալորիականությունը կազմում է 253 կկալ 100 գ -ի համար, որից
- Սպիտակուցներ `9.2 գ;
- Fatարպ - 22.8 գ;
- Ածխաջրեր - 3,6 գ:
Վիտամիններ 100 գ -ի դիմաց
- Ռետինոլ - 0,239 մգ;
- Բետա կարոտին - 0,027 մգ;
- Վիտամին B1, թիամին - 0.022 մգ;
- Վիտամին B2, ռիբոֆլավին `0.155 մգ;
- Վիտամին B5, պանտոտենաթթու - 0.575 մգ;
- Վիտամին B6, պիրիդոքսին `0.041 մգ;
- Վիտամին B9, ֆոլաթթու - 14 մկգ;
- Վիտամին B12, կոբալամին - 0.3 մկգ;
- Վիտամին E - 0.7 մգ;
- Վիտամին K, ֆիլոքինոն - 1,7 մկգ;
- Վիտամին PP - 0.21 մգ:
Մակրոէլեմենտներ 100 գ -ի դիմաց
- Կալիում, K - 152 մգ;
- Կալցիում, Ca - 117 մգ;
- Մագնեզիում, մգ - 10 մգ;
- Նատրիում, Na - 334 մգ;
- Ֆոսֆոր, P - 138 մգ:
Միկրոէլեմենտներ 100 գ -ի դիմաց
- Երկաթ, Fe - 0.13 մգ;
- Մանգան, Mn - 0.011 մգ;
- Պղինձ, Cu - 27 մկգ;
- Սելեն, Se - 3 մկգ;
- Incինկ, Zn - 0.82 մգ:
Neuchâtel պանրի էական ամինաթթուների մեջ գերակշռում են լեյցինը և լիզինը, մինչդեռ ոչ էական ամինաթթուների մեջ գերակշռում են գլուտամինաթթուն և պրոլինը:
Ածխաջրեր 100 գ -ի դիմաց
- Օսլա և դեքստրիններ `0,5 գ;
- Մոնո- և դիսաքարիդներ (շաքարներ) - 3.19 գ;
- Կաթնաշաքար - 3.19 գ:
Դիետայի մեջ մտցնելիս պետք է հաշվի առնել սննդանյութերի անսովոր համալիրը: Այս տեսակի ֆերմենտացված կաթնամթերքի համար `կաթնամթերքի համեմատաբար բարձր պարունակություն:
Այս սորտի 100 գ սպառումը լրացնում է ֆոսֆորի օրգանական պաշարը 17% -ով, կալցիումի 11,7% -ով, ռետինոլի 27% -ով և պանտոտենաթթվի 11,5% -ով:
100 գ կծում ուտելուց հետո էներգիայի վերածված կալորիաների այրումը բավական հեշտ է: Անհրաժեշտ է վազել կամ ցատկել 1 ժամ, պտտվել որովայնի հատվածում կամ հեծանիվ վարել 28 րոպե, կամ սեռական հարաբերություն ունենալ 1 ժամ 43 րոպե:
Կարդացեք ավելին Burenkaas պանրի բաղադրության և կալորիականության մասին
Neuchatel պանրի օգտակար հատկությունները
Ապրանքի քիմիական կազմը հարուստ է. Այն պարունակում է մեծ քանակությամբ վիտամիններ, հանքանյութեր, ամինաթթուներ, օրգանական միացություններ: Բայց Neuchâtel պանրի օգտագործումը օգտակար է միայն այն դեպքում, երբ առաջարկվող դեղաչափը պահպանվում է `օրական ոչ ավելի, քան 60-80 գ:
Աղիների աշխատանքը բարելավվում է, բարենպաստ պայմաններ են ստեղծվում լակտոբացիլների գոյության համար: Սա բարձրացնում է մարմնի ընդհանուր անձեռնմխելիությունը և ճնշում է պաթոգեն միկրոօրգանիզմների կենսագործունեությունը: Խթանում է մարսողական ֆերմենտների և լեղաթթուների արտադրությունը: Սննդի մարսողությունը արագանում է, դանդաղեցնող գործընթացների զարգացումը դադարում է:
Լեզվի լորձաթաղանթի վրա տեղակայված համային բշտիկների գրգռման շնորհիվ ավելի շատ թուք է արտազատվում: Սա կանխում է կարիեսի, պարոդոնտի հիվանդության և գինգիվիտի զարգացումը, դադարեցնում է դրսից վիրուսների և բակտերիաների ներթափանցումը և ճնշում սնկային ֆլորայի գործունեությունը:
Կալցիումի և ֆոսֆորի համալիրի յուրացման շնորհիվ կմախքային համակարգն ուժեղանում է, օստեոխոնդրոզի զարգացումը դադարում է, իսկ օստեոպորոզը կանխվում է, իսկ արյունաստեղծ համակարգի աշխատանքը բարելավվում է: Առավոտյան ցերեկային մենյուում 3-5 անգամ կառավարելիս ընդհանուր տոնայնությունը և արյան մակարդումը բարձրանում են, կարող եք մոռանալ արյան ճնշման «թռիչքների» մասին: Թանկարժեք խոնավությունը մնում է մարմնում, իսկ տարիքային փոփոխությունները նահանջում են:
Կարդացեք ավելին Osso Irati պանրի օգտակարության մասին
Neuchâtel պանրի հակացուցումները և վնասը
Չնայած այն հանգամանքին, որ հումքը պաստերիզացված կաթն է, մանրէաբանական վտանգը մնում է սպիտակ բորբոսի պարունակության պատճառով: Չափից մեծ դոզան կարող է հրահրել դիսբիոզ, աղիքային խանգարումներ և բացասաբար անդրադառնալ ընդհանուր անձեռնմխելիության վրա: Դուք չպետք է ծանոթանաք նոր ճաշակի հետ, եթե ունեք բրոնխիալ ասթմայի պատմություն, ալերգիկ ռեակցիաների հակում, դերմատիտի սրացում: Պենիցիլինը չի գործում որպես հակաբիոտիկ, սակայն մարմնի պաշտպանիչ գործառույթների նվազման դեպքում այն արգելակում է աղիքային ֆլորայի գործունեությունը:
Neuchatel պանիր ուտելը կարող է վնաս հասցնել ճարպակալում ունեցող մարդկանց քրոնիկ պանկրեատիտի սրմամբ, պեպտիկ խոցով, լեղապարկի դիսկինեզիայով: Դուք պետք է ժամանակավորապես հրաժարվեք երիկամների բորբոքային պրոցեսների համար նախատեսված համեղ արտադրանքից, սահմանափակեք հոդատապի ամենօրյա բաժինը, այտուցվածության հակում կամ ավելացած ճնշման հարվածներով:
Այս բազմազանությունը չի կարող մտցվել ամենօրյա ճաշացանկ, եթե ձեզ անհրաժեշտ է բուժվել վարակիչ հիվանդություններից և որովայնի վիրահատություններից:
Կարդացեք ավելին Butterkese պանրի վտանգների մասին
Neuchatel պանրի բաղադրատոմսեր
Համտեսելիս կտորները մատուցում են ընդերքով:Չնայած սպիտակ բորբոսին, որը ծածկում է այն, ամեն ինչ ուտելի է: Բայց ընդերքը կարող է կտրվել. Այս գործողությունը ոչ ոքի չի ցնցում:
Մշակվել են բազմաթիվ բաղադրատոմսեր, որոնցից այս բազմազանությունը բաղադրիչ է: Բայց այն նաև մատուցվում է ինքնուրույն ՝ մրգերով կամ կարմիր գինիներով, օրինակ ՝ սառը խնձորօղով, Բոժոլեով, Կոտ դյու Ռոնով:
Neuchatel պանրի բաղադրատոմսեր.
- Պանրի կրեմ … Իդեալական քաղցր, էներգետիկ նախաճաշի համար: Խառնել խմորեղեն նուրբ Neuchâtel- ը ՝ 90 գ, 1,5 թեյի գդալով: հեղուկ մեղր և 2/3 թեյի գդալ: նարնջի կեղեւ. Կենացները յուղելուց հետո կարող եք տեղադրել ելակ, խնձոր, բարակ շերտերով կտրված խաղող:
- Shortcrust թունա կարկանդակ … Խմորը հունցել: Հալեցրեք կես տուփ կարագ, խառնեք ալյուրի հետ - ինչ էլ որ պահանջվի, քշեք ձվի դեղնուցի մեջ, մի քիչ աղ ավելացրեք և մի քիչ ջուր ավելացրեք: Հենց խմբաքանակը դադարում է կպչել ձեռքերին, այն փաթաթվում է պլաստիկե փաթեթով և թույլատրվում է «հանգստանալ» սառնարանում 30-40 րոպե: Խորը ամանի մեջ հարեք 4 ձու, այնտեղ հունցեք 300 գ պահածոյացված թունա սեփական հյութի մեջ, հեղուկը քամելուց հետո: 600-700 գ լոլիկը մաքրվում է բարակ մաշկից ՝ 2 րոպե ընկղմվելով եռման ջրի մեջ: Կտրեք, սեղմեք ներքև ՝ հյութը հեռացնելու համար, չորացրեք գրիլի կամ թխման թերթիկի վրա: Preեռոցը տաքացրեք մինչեւ 200 ° C: Բորբոսը քսվում է արևածաղկի ձեթով, խմորի շերտ է դրված, ձևավորվում են բարձր կողմեր: Տեղադրեք լոլիկ, պանրի կտորներ, թունա լցոնումներ: Դուք կարող եք խմորի վանդակ պատրաստել և ձևավորել կողմերը: Թխել 30-40 րոպե: Խոհարարությունից 10 րոպե առաջ մակերեսը շաղ տալ Neuchâtel պանրով: Gարդարի - կանաչ աղցան բալի լոլիկով, համեմված բալզամիկ քացախով և պնդուկի կամ պնդուկի յուղով:
- Գրատին 3 պանիր … Հունցել պելմենի խմորը: Այն պետք է լինի փափուկ, մի փոքր ավելի հաստ, քան այն ժամանակ, երբ բլիթները եփվում են: Ալյուրը մի փոքր աղով խառնել, քշել ձվի մեջ, ավելացնել մի քիչ ջուր: Պելմենը եփում ենք եռացրած աղած ջրի մեջ և նետում քամոցով: Միացրեք վառարանի կարգավորիչը մինչև 180 ° C: Տաք տապակի մեջ, որը հետագայում կարող է օգտագործվել որպես թխելու ուտեստ, բեկոնը տապակվում է ՝ 150 գ, ճարպը հալեցնելու համար, եփած պելմենիները ավելացնելու համար, հարում ենք, որպեսզի ստացվի ոսկե դարչնագույն ընդերք: Լցնել 100-150 գ տարբեր տեսակի պանիրներ `Neuchatel, Mozzarella և Gruyere, լցնել ծանր սերուցք, կես բաժակ: Թխել մինչեւ ոսկե դարչնագույնը: Serառայել տաք վիճակում:
- Պանիր ժելեով … Պատրաստել ջեռոցը `ջերմաստիճանը 180 ° C: Սիրտաձև գլուխը, փափկամազ ընդերքի հետ միասին, կտրված է, անցքերը լցված են չորացրած պտուղներով `ձեր ընտրությամբ, փոքր կտորների կտրելուց հետո: Դուք կարող եք պտուղները խառնել մանրացված նուշի հետ: Վերևում կիրառվում է կարմիր մարմելադի ցանց: Թխել այնքան ժամանակ, մինչեւ պանիրը սկսի տարածվել, իսկ եզրերը կարմրել:
- Տանձի աղանդեր … Նախ, պատրաստվում է բարդ լցոնում: 3-4 tbsp. լ Neuchatel առանց ընդերքի խառնվում է 1, 5 tbsp. լ մեղր, 2 թակած չոր թուզ և մի քանի առանց սերմերի չիլի օղակներ: Համեմել ուրցով, խնկունիով և կիտրոնի հյութով, լցնել 1 tbsp. լ կոնյակ և ամեն ինչ խառնել: Միջուկները կտրվում են խոշոր տանձերից, ցողում կիտրոնի հյութով, թխում 180 ° C ջերմաստիճանում մինչև կեսը եփած և լցված պատրաստված խառնուրդով: Տեղադրեք այն կրկին ջեռոցում և թողեք մինչև պտուղը փափուկ լինի, և պանիրը հալվի: Դուք չեք կարող երկար ժամանակ ջեռոցում տանձ թողնել, հակառակ դեպքում դրանք կփշրվեն:
Տես նաև բաղադրատոմսեր Weisslacker պանրով:
Հետաքրքիր փաստեր Neuchatel պանրի մասին
Սա ֆերմենտացված կաթնամթերքի ամենահին տեսակներից է, որը սկսել է պատրաստվել Նորմանդիայում արդեն 1050 -ից: Սա փաստաթղթավորված է: Հարյուրամյա պատերազմի ժամանակ անգլիացի զինվորներին ուղեկցող վանականներից մեկը նկարագրեց, թե ինչպես են աղջիկները սրտերի տեսքով պատրաստված գլուխներ ներկայացնում որպես սիրո նշան: Հետաքրքիր է, որ վանականները սրտի ձևը մեկնաբանում էին որպես «հրեշտակի թև» և այս պանիրն անվանում էին «Անժելոտ»: Բայց այս անունը տրվել է այլ բազմազանության:
Արդեն այն ժամանակ Neuchâtel պանիրը արտադրվում էր ոչ միայն այս տեսքով: Հետևյալ ընտրանքները կարելի է գնել
- Carre - քառակուսի վիճակում, ամենահեշտը պատրաստել: Քաշը `100 գ: Նրանք պատրաստված էին իրենց կարիքների համար: Չափսեր - 6, 5x6, 5x2, 4 սմ:
- Բրիկետ - բառացիորեն թարգմանվում է որպես «բրիկետ», բայց իրականում դրանք նախագծված են որպես ձող ՝ 4,5 սմ տրամագծով և 6,5 սմ երկարությամբ, նույն քաշով:
- Bondard- ը կրկնակի տակառ է `8 սմ բարձրությամբ և 5,8 սմ տրամագծով, այն կշռում է 200 գ: Նրանք նաև« բարել »են պատրաստում 2 անգամ ավելի քիչ:
Բայց ամենահայտնի սրտերը դեռ միայնակ են և կրկնակի: Սրանք նրբության ամենամեծ գլուխներն են `յուրաքանչյուրը 200 և 600 գ:
Սուրբ Ամանդայի աբբայության զեկույցներում, որը գտնվում է Ռուանում, պանիրը նշվում է որպես վանականների ուտելիքներից մեկը: Այս ընթացքում այն աճեցնող ֆերմերների թիվն ավելացավ: Այդ ժամանակ Լյուդովիկոս XIV- ը մտածում էր անասունների գլխաքանակի ավելացման մասին, և դրա համար անհրաժեշտ էր ընդլայնել արոտավայրերի հողատարածքը: Ռուանում ճահիճները չորացրեցին և նորմանդ կովեր աճեցրին, ինչը հնարավոր դարձրեց պանրի բազմաթիվ տեսակներ արտադրել: 17 -րդ դարից սորտը սկսեց մատակարարվել նախ Փարիզ և Ռուան, այնուհետև արտահանման համար `ոչ միայն Ֆրանսիային սահմանակից երկրներին, այլ նաև Միացյալ Թագավորությանը:
Նորման պանրի պատրաստումը խրախուսվում էր մինչև Երկրորդ համաշխարհային պատերազմը: Իսկ արտադրության աճին խթանել է Նապոլեոն III- ը: Նվեր ստանալով նորմանական պանրերով լցված զամբյուղը, նա առանձնացրեց այս կոնկրետ տեսականին:
1880 թվականին պանիրն արդեն ստացել էր ոչ միայն ֆրանսիացիների ճանաչումը, այլև որակի նշանը: Սա ամբողջությամբ ֆերմերի և պանիր արտադրող Իսիդոր Լեֆևրի վաստակն է, որը Նոյշատել-ան-Բրե գյուղում կառուցեց պանրի գործարան: Նա ոչ միայն ինքն էր կաթից պանիր պատրաստում, այլև պատրաստի կաթնաշոռ էր գնում հարևան տնտեսություններից ՝ դրանով իսկ ավելացնելով արտադրությունը: Ի դեպ, նա առաջինն էր, որ պիտակ առաջարկեց:
Արտադրության տեխնոլոգիան արտոնագրվել է միայն 1957 թվականին, իսկ բազմազանությունը ծագումով պաշտպանվել է 1969 թվականին: Հետագայում սննդամթերքի խոշոր գործարանները հանձնվեցին մասնավոր պանրագործական տնտեսություններին: Այնուամենայնիվ, մասնավոր տնտեսությունները չեն լքել Neuchâtel- ը: 2006 թվականին այն արտադրել են 23 ֆերմերներ և 4 կաթնամթերք: Շատ կարևոր է հումք գնել տեղական արտադրողից: Կաթի բաղադրությունը ուսումնասիրելիս պարզվել է, որ այն պարունակում է կաթի սպիտակուցի ավելացված քանակություն:
Այժմ Neuchâtel- ը պատրաստվում է ոչ միայն Վերին Նորմանդիայում, այլև ԱՄՆ -ում: Trueիշտ է, բաղադրատոմսը մի փոքր փոխվեց: Չեսթերցի կաթնագործը, ով ապրում է Նյու Յորքում, սկսել է պանիր պատրաստել 1972 թվականին, որին ավելացրել է սերուցք: Այս կապակցությամբ ճարպի պարունակությունը աճեց մինչև 63%, և հետևողականությունը դարձավ նույնիսկ ավելի քնքուշ: Նոր սերուցքային պանիրը նույնքան հայտնի է, որքան ֆրանսիականը:
