Օսական պանրի նկարագրություն, արտադրություն արդյունաբերական և տնային պայմաններում: Էներգետիկ արժեքը և վիտամին -հանքային կազմը, օգուտներն ու վնասները մարմնին: Օգտագործեք որպես խոհարարական բաղադրիչ և սորտի պատմություն:
Օսական պանիրը Օսիայի ազգային խոհանոցի արտադրանքն է: Հյուսվածք - համեմատաբար խիտ, նուրբ, փխրուն; գույնը `համազգեստ, սերուցքային սպիտակից մինչև դեղնավուն; փոքր քանակությամբ տարբեր չափերի կլոր և օվալաձև աչքեր; ընդերք չկա: Հոտ և համ - խմորված կաթ, մի փոքր աղի, երբ տնական է, զգացվում է արտահայտված դառնություն: Գլխի ձևը հարթեցված անիվ է, քաշը ՝ 0,5-ից 1,5 կգ, բարձրությունը ՝ 2-4,5 սմ: Գյուղատնտեսական արտադրանքի մակերևույթին կան սերպյանկայի հետքեր. Արտադրանքի կողային եզրեր կաթնամթերքի գործարաններ: Կեղևը բացակայում է, բայց երկար ցուցադրմամբ այն ձեռք է բերում շագանակագույն երանգ: Տեղական անունը երկաթե ցիխտ է:
Ինչպե՞ս է պատրաստվում օսական պանիրը:
Որպես հումք, դուք կարող եք օգտագործել կովի, այծի կամ ոչխարի կաթ, այնպես էլ չպաստերիզացված և ջերմային բուժումից հետո:
Կաթնամթերքի գործարաններում օսական պանրի արտադրության հակիրճ տեխնոլոգիա
- Նախնական հումքը `կովի կաթը, պատրաստվում է ցենտրիֆուգայում` հասնելով կաթի սպիտակուցի հավասարաչափ բաշխման:
- Պաստերիզացումն իրականացվում է հոսքի ապարատում 74 ° C ջերմաստիճանում, ձեռք է բերվում պահանջվող թթվայնությունը `T18-21:
- Կաթը սառեցվում և մղվում է հասունացման թեյնիկի մեջ, որտեղ ներդրվում են բակտերիաների մեկնարկային մշակույթը (բույր և կաթնաթթվային բակտերիաների շտամներ) և կալցիումի քլորիդը:
- Ավելին, միջանկյալ հումքը մղվում է հասունացման ապարատի մեջ: Այս կաթսան բաց է, քանի որ օսական պանրի պատրաստման ընթացքում կաթնաշոռը պարբերաբար ձեռքով ստուգվում է մաքուր ընդմիջման համար: Բոլոր գործընթացների ընթացքում պահպանվում է կայուն ջերմաստիճան `32-34 ° С:
- Կաղամբի ձևավորումից հետո կատարվում է կտրում, պանրի հատիկների չափը մինչև 15 մմ է: Կաթնաշոռի հատիկների մշակում - 2 չորացում մինչև 38 ° С տաքացումով:
- Փոխակրիչի միջոցով կաթնաշոռի զանգվածը սնվում է ջրահեռացման սեղանին, այս գործընթացի ընթացքում իրականացվում է ինքնասեղմում, այնուհետև զանգվածային ձևավորում: Շերտը փոխադրիչի երկայնքով կերակրելու և ըստ ձևերի ծալքավոր եզրերով և հատուկ սարքի օգնությամբ կատարվում է նախնական սեղմում:
- Գլուխները ընկղմված են 10-12 ° C ջերմաստիճանի 22% աղաջրում, գործընթացի տևողությունը 4-5 օր է: Չորացնել 24-48 ժամ դրենաժային սեղանի վրա:
- Մինչ այս գործընթացը, օսական պանիր պատրաստելու բաղադրատոմսը կախված չէ առաքման տեսակից: Բայց եթե նախատեսվում է թողարկել երիտասարդ խմբաքանակ, ապա աղաջրում խմորման տևողությունը ոչ ավելի, քան 5-6 օր է: Հասուն պանիրը աղում են 20 օր `պահպանելով աղի ջերմաստիճանը 8-12 ° C ջերմաստիճանում, իսկ կոնցենտրացիան` 18-20%: Այնուհետև յուրաքանչյուր գլուխ նշվում և բացվում է տակառների մեջ `աղի ավելի փոքր կոնցենտրացիայով: Լրացնելիս գլուխները տեղադրվում են աղաջրով վակուումային փաթեթների մեջ:
Գրեթե յուրաքանչյուր օսական ընտանիք ժառանգում է յուրահատուկ համով օսական պանիր պատրաստելու իր գաղտնիքը: Ամենից հաճախ հումքը խառնվում է. Ոչխարները կամ ավելի հաճախ այծերը ավելանում են կաթնատվության մեջ. հատուկ համ տալ, օգտագործել խոտաբույսեր կամ համեմունքներ; փորձարկելով թթխմորի տեսակը:
Տանը օսական պանիր պատրաստելու քայլ առ քայլ բաղադրատոմս
- Ամբողջ կաթը, չպաստերիզացված, 3.5 լիտր բարձր ճարպ պարունակությունը տաքացվում է մինչև 28-30 ° C, ավելացվում է թթվասեր կաթ, 1 բաժակ: 50 գ տաքացրած ջրի մեջ նոսրացրեք կոագուլյատորը (Աբոմինի դեղահատ, Acidin-Pepsin կամ Rennet), լցրեք այն կաթի մեջ և դրեք տաք տեղում ՝ նախապես թավան փաթաթելով վերմակով:
- Կալայի ձևավորումը կարող է տևել 40 րոպեից մինչև մեկ ժամ:Նրանք սկսում են կաթնաշոռը կտրել, երբ գդալով սեղմելիս հայտնվում է կանաչավուն երանգով դեղնավուն շիճուկ: Եթե հեղուկի գույնը կանաչ է, ապա օսական պանրի համը չափազանց թթու կլինի: Խորհուրդ չի տրվում գերբարձրացում:
- Կաղամբը կտրվում է սկզբում հորիզոնական, ապա ուղղահայաց: Կտորների եզրերի չափը 3-4 սմ է: Թույլ մի տվեք, որ շիլան առաջանա `խառնելով:
- Տաքացնել մինչև 38 ° C և խառնել: Կաթնաշոռի զանգվածը պետք է լուծվի 2 անգամ, ցիկլերի տևողությունը 15 րոպե է:
- Կաթնաշոռի կտորները հավաքվում են ձեռքով, սեղմվում և դրվում շղարշով ծածկված քամոցում `հեղուկը բաժանելու համար: Դրանք սեղմվում են, սեղմվում, այնուհետև անցնում անցքերով կաղապարի վրա:
- Այս բաղադրատոմսով օսական պանիր պատրաստելիս տանը ինքնալցումը չի օգտագործվում: Կնքման համար գլխի մակերեսին տեղադրվում է 2-3 կգ քաշով կռում: 2 ժամ անց այն շրջվում է և սեղմումը շարունակվում է միևնույն ժամանակ:
- Աղեցումը հաճախ իրականացվում է չոր ՝ մակերեսը շփելով կոպիտ աղով: Այնուհետեւ պատրաստի արտադրանքը տեղադրվում է կոնտեյներով եւ դրվում սառնարանում: Դուք կարող եք անմիջապես ճաշակել այն: 3,5 լիտր կաթից ստացվում է վերջնական արտադրանքի 600-700 գ:
Սա տնական օսական պանիր պատրաստելու միակ միջոցը չէ: Եթե նախատեսում եք այն օգտագործել որպես կարկանդակների լցոնում, կարող եք օգտագործել մեկ այլ բաղադրատոմս: Ավելի արագ խմորման համար օգտագործվում են կեֆիր և պեպսին: Կաթը տաքացվում է մինչև 32 ° C, սկզբում լցվում է կեֆիր, այնուհետև ՝ պեպսին: Կաթսան կրակից չի հանվում, միայն կրակն է խամրում, որպեսզի չտաքանա, մինչեւ որ կաթնաշոռի կաթնաշոռ չձեւանա: Հենց կաղամբը դառնում է առաձգական, այն մանրացնում են գդալով ՝ անընդհատ խառնելով և թողնում, մինչև պանրի հատիկները տեղավորվեն ՝ կաթսան կրակից հանելով: Շիճուկը քամեք այնպես, որ այն փոքր-ինչ ծածկի մակերեսը, և տապակը դրեք ջրային բաղնիքում 10-15 րոպե: Բովանդակությունը ջեռուցվում է մինչև 35-37 ° C ՝ հետևողականությունը կնքելու համար: Պանրի զանգվածը քամիչով գցեք, քամեք շիճուկը, այնուհետև տեղափոխեք կաղապարի վրա ՝ խառնելով փոքր քանակությամբ աղի հետ: Ձեռքով սեղմել կաթնաշոռը: Թողեք 1-2 ժամ ՝ շրջվելով և սեղմելով: Այս պանիրը կարող է օգտագործվել որպես թխվածքաբլիթների լցոնում:
Օսական պանիր պատրաստելու համար, ինչպես Օսիայում, աղը պետք է իրականացվի աղաջրում: Նրա խտությունը ստուգվում է հետևյալ կերպ. Աղը լուծվում է մինչև 40 ° C տաքացված ջրի մեջ, իսկ հում ձուն իջեցվում է: Եթե այն լողում է մակերեսի մոտ, ապա բավականաչափ աղ կա:
Աղաջուրը լցվում է տարայի մեջ և գլուխը իջեցնում այնտեղ: Աղացման տևողությունը 3-5 օր է: Այս աղաջուրը հարմար է պահեստավորման համար: Այս դեպքում հատկությունները պահպանվում են 10-20 օր, բայց համը փոխվում է `այն դառնում է ավելի ցայտուն, աղի: Բայց սա հենց այն է, ինչ իրական թթու օսական պանիրն է: Իր փոքրիկ հայրենիքում նա տեղադրված է հատուկ տակառների մեջ `միգաններ, յուրաքանչյուրը 30-50 գլուխ, որտեղ նրանք ազատ լողում են: Իսկ օգտագործելուց առաջ դրանք լվանում են հոսող ջրով եւ չորացնում:
Օսական պանրի համը բարելավելուց առաջ ՝ կաթնաշոռի զանգվածը կարելի է խառնել չոր սամիթի, մաղադանոսի, սխտորի կամ այլ կծու խոտաբույսերի հետ: Թարմ կանաչիները չեն ավելացվում, քանի որ 2-3 օր հետո չուտելու դեպքում տհաճ դառնություն կհայտնվի:
Օսական պանրի կազմը և կալորիականությունը
Լուսանկարում օսական պանիր
Այս ապրանքը բացարձակապես բնական է `առանց GMO խմբի բաղադրիչների, առանց քիմիական հավելումների: Էներգիայի արժեքը կախված է հումքի որակից: Եթե օգտագործվում է ոչխարի կաթի բերքատվությունը, այն ավելի բարձր է, կովի կաթը `ավելի ցածր:
Օսական պանրի կալորիականությունը կազմում է 240-350 կկալ 100 գրամի դիմաց, որից
- Սպիտակուց - 26 գ;
- Ճարպ - 26,5 գ;
- Ածխաջրեր - 3,5 գ:
Վիտամիններ 100 գ -ի դիմաց
- Վիտամին A - 0.4 մգ;
- Վիտամին B3 (PP) - 0.2 մգ;
- Վիտամին A (ռետինոլի համարժեք) - 400 մկգ;
- Վիտամին B1 (թիամին) - 0.03 մգ;
- Վիտամին B2 (ռիբոֆլավին) - 0.3 մգ;
- Վիտամին B6 (պիրիդոքսին) - 0.1 մգ;
- Վիտամին B9 (ֆոլաթթու) - 19 մկգ;
- Վիտամին B12 (ցիանոկոբալամին) 1.4 մկգ;
- Վիտամին C (ասկորբինաթթու) - 2, 8 մգ;
- Վիտամին E (ալֆա-տոկոֆերոլ) 0.3 մգ
- Վիտամին PP (նիասին համարժեք) - 4.516 մգ:
Հանքանյութեր 100 գ -ի դիմաց
- Երկաթ - 0,9 մգ;
- Zինկ - 4 մգ;
- Պղինձ - 70 մկգ;
- Մանգան - 0.1 մգ;
- Ֆոսֆոր - 540 մգ;
- Կալիում - 100 մգ;
- Նատրիում - 860 մգ;
- Մագնեզիում - 50 մգ;
- Կալցիում - 1005 մգ:
Խոլեստերին 100 գ -ի դիմաց `89 մգ:
Բայց սա օսական պանրի ամբողջական քիմիական բաղադրությունը չէ: Այն պարունակում է 10 էական ամինաթթուներ ՝ լեյցինի, լիզինի և վալինի գերակշռությամբ, ինչպես նաև 8 էական ՝ ամենից շատ գլուտամաթթու, պրոլին և սերին:
Մարդու մարմնի վրա ազդեցության հետ կապված օսական պանրի օգուտներն ու վնասները պայմանավորված են ոչ միայն հավասարակշռված վիտամին -հանքային համալիրով, այլև ճարպերի կազմով:
Հագեցած թթուների մեջ գերակշռում է պալմիտիկ թթուն ՝ խթանելով կոլագենի սինթեզը, բայց միևնույն ժամանակ, չափազանց մեծ քանակությամբ, այն նվազեցնում է կալցիումի կլանումը. և միրիստիկ, ինչը մեծացնում է խոլեստերինի մակարդակը: Մոնոհագեցած ճարպաթթուները հարուստ են օմեգա-9-ով, ինչը նվազեցնում է արյան մեջ շաքարի մակարդակը և մեծացնում մակրոֆագերի արտադրությունը, սակայն երբ այն ավելորդ է մատակարարվում, առաջացնում է քաշի արագ ավելացում:
Առողջ մարդկանց համար օսական պանրի օրական չափաբաժինը պետք է սահմանափակվի 60-80 գ-ով: Բացի այդ, անհրաժեշտ է վերլուծել, թե ինչպես է սննդակարգում նոր արտադրանքի ներդրումը ազդում առողջության վիճակի վրա:
Օսական պանրի առավելությունները
Ոչխարի և այծի կաթից հասած երկաթե հավը պարունակում է նվազագույն քանակությամբ կազեին, և փոքր քանակությամբ այն կարող են սպառել այն մարդիկ, ովքեր տառապում են կաթի սպիտակուցների անհանդուրժողականությամբ: Այս բազմազանության շնորհիվ դուք կարող եք արագ համալրել վիտամինների և հանքանյութերի պաշարները:
Օսական պանրի առավելությունները
- Նորմալացնում է սրտի կծկումները, նվազեցնում անոթների պատերի թափանցելիությունը:
- Բարձրացնում է սպիտակուցների սինթեզը, արագացնում մկանային հյուսվածքի ձևավորումը:
- Կանխում է օստեոպորոզի զարգացումը, ամրացնում է ոսկորներն ու ատամները, բարելավում է եղունգների և մազերի որակը:
- Արագացնում է մաշկի էպիթելիալիզացիան:
- Օգնում է ազատվել անքնությունից, վերականգնվել ֆիզիկական և մտավոր սթրեսի ավելացումից:
- Այն դրականորեն ազդում է տեսողական համակարգի վրա:
- Բարձրացնում է արտաքին գործոնների և արձագանքների ընկալման արագությունը:
Երիտասարդ պանիրը, որը հատկապես պատրաստվում է տանը, փոքր քանակությամբ աղով, բարենպաստ պայմաններ է ստեղծում աղիքային ֆլորայի `բիֆիդոբակտերիաների և լակտոբացիլների ակտիվության բարձրացման համար: Սա մեծացնում է ընդհանուր անձեռնմխելիությունը և նվազեցնում ARVI- ի համաճարակային սեզոնի ընթացքում: Այս ապրանքը խորհուրդ է տրվում անընդհատ ներմուծել անեմիա, թոքերի հիվանդություններ, հաճախակի կոտրվածքներ ունեցող հիվանդների սննդակարգ և ոսկրային համակարգի վիրահատություններից հետո:
Օսական պանրի բաղադրատոմսեր
Այս բազմազանությունը կարող է օգտագործվել որպես նախուտեստ տնական գինու համար, ինքնուրույն ուտել տարեկանի հացով կամ թարմ թխած տորթերով: Այն ներմուծվում է աղցանների և տապակների մեջ, բայց ամենից հաճախ այն օգտագործվում է որպես շատ սիրված ազգային ուտեստի `օսական կարկանդակների միջուկ:
Օսական պանիրով բաղադրատոմսեր.
- Ավանդական կարկանդակ … Նախ պատրաստում են ջան անունով խմոր: Խառնել 1 թեյի գդալ: խմորիչ, շաքար և ալյուր `նոսրացված 50 մլ եռացրած տաք ջրով: Թողնել 10 րոպե տաք տեղում, նախընտրելի է կափարիչի տակ, այնուհետև լցնել մաղած ալյուրի մեջ ՝ ավելացնելով և ավելացնելով 0.5 բաժակ տաք կաթ և 2 ճաշի գդալ: լ ձիթապտղի ձեթ. Ալյուրի քանակը որոշվում է խմորի որակով `այն պետք է լինի փափուկ և ոչ շատ կպչուն: Թույլ տվեք 2-3 ժամ բարձրանալ ՝ 1-2 անգամ մանրացնելով: Մինչ հունցելը մոտենում է, նրանք զբաղված են լցոնմամբ. Ճակնդեղի երիտասարդ գագաթները, սամիթը, մաղադանոսը և կանաչ սոխը կտրվում և խառնվում են: Խմորը բաժանվում է 3 մասի, գլորվում հարթ տորթերի մեջ: Թակած պանիրը և մի փոքր աղ խառնվում են միջուկի մեջ: Նախկինում դա չի կարելի անել, հակառակ դեպքում հյութը կսկսի առանձնանալ: Յուրաքանչյուր տորթի մեջտեղը լցրեք միջուկը, փակեք եզրերը, ապա նորից գլորեք: Թխել թխման թերթիկի վրա, որը յուղել ենք բուսական յուղով 200 ° C ջերմաստիճանում մինչև ոսկե դարչնագույնը: Պատրաստի տորթը յուղված է կարագով:
- Տապակած օսական պանիր … Սա շատ պարզ խորտիկ է: Eggsեծել 1-2 ձու, նախապես պատրաստել ցորենի ալյուր կամ հացի փշրանքներ ՝ դրանք լցնելով կտրող տախտակի վրա:Երկաթե ցիխտը կտրված է ցանկացած ձևի կտորներով, բայց ոչ բարակ, որպեսզի չհալվի: Կտրեք շերտերը պատառաքաղի վրա, դրանք թաթախեք նախ ձվի մեջ, այնուհետև թխելու մեջ - մանիպուլյացիաները կրկնվում են 3-4 անգամ: Խորոված մինչև ոսկե դարչնագույնը: Մատուցելուց առաջ լավագույնն այն է, որ ավելորդ ճարպը մաքրեք թղթե սրբիչով:
- Լավաշ օսական պանրով … Կարող եք արագ խորտիկ պատրաստել ՝ խառնելով կանաչին և թարմ թակած երկաթե պուդինգը: Միջուկը փաթաթված է պիտայի հացով, ինչպես նրբաբլիթը, և տաքացվում է մատուցելուց առաջ: Համը բարելավելու համար կարող եք ավելացնել պղպեղ, ավելացնել մայոնեզ կամ կիտրոնի հյութ, քերած խաշած ձու: Բայց օսական պանրով ուտեստը շատ ավելի համեղ կլինի, եթե թխվի ջեռոցում: Խառնել միջուկը ՝ հարած ձու, կեֆիր և ձիթապտուղ (արևածաղկի ձեթ): Պիտայի հացի թերթերը ՝ 3-4 հատ, դրված են կաղապարի մեջ, որպեսզի ծայրերը կախվեն, յուրաքանչյուրը յուղելով լցնելը և ցողել միջուկի մի մասով: Ներքինից, միջին թերթերի եզրերը ծալվում են լցնելուց հետո, իսկ տորթի վերևը ձևավորվում է վերջինից և ներքևից: Շաղ տալ քնջութի սերմերով և թխել 15 րոպե 180-200 ° C ջերմաստիճանում:
- Օսական պանիրով աղցան … Աղցանի ամանի մեջ խառնվում են կտրատված մսոտ լոլիկները, վարունգը, կանաչ սոխը (կամ կարմիր օղակները), քաղցր պղպեղը, մաղադանոսը և հասած երկաթե ցիխտի խորանարդները: Համեմել մանանեխի յուղով: Եթե ֆերմենտացված կաթնամթերքը հասուն է, բարձր աղիությամբ, ապա դրա հետ կարելի է համատեղել հետևյալ մթերքները ՝ բալի լոլիկ, կիսով չափ կիսած, ռուկոլա, ապխտած հավի կրծքամիս կամ խոզապուխտ, խաշած ձու, կանաչ աղցան: Հագնվելու - բալզամիկ քացախ: Դուք կարող եք փորձարկել բաղադրիչների քանակը ՝ ըստ ձեր ճաշակի:
Օսական պանիրը պահվում է ինչպես շատ ֆերմենտացված կաթնամթերք `մագաղաթում կամ ամուր կոնտեյներով, բայց ոչ ավելի, քան 3-5 օր: Եթե դուք գնել կամ շատ եք պատրաստել, «ապագա օգտագործման համար», ապա ավելի լավ է այն լցնել աղաջրով: Ինչպես արդեն նշվեց, այսպես է բնօրինակ արտադրանքը փրկվում վնասներից իր փոքր հայրենիքում 1, 5-2 տարի:
Նշում! Դուք չպետք է փորձեք բաղադրատոմսերում ծածկի արտադրանքը փոխարինել սովորական սեղմված կաթնաշոռով - աղցանների մեջ այն չի պահի իր ձևը, բայց որպես թխելու միջուկ ՝ այն ավելի քնքուշ է:
Հետաքրքիր փաստեր օսական պանրի մասին
Այս բազմազանության պատմությունը բավականին հին է: Լեգենդի համաձայն, լեռներում հոտը դիտող հովիվներն ընդունեցին ռազմատենչ սկյութ քոչվորների բաղադրատոմսը: Մինչև քսաներորդ դարի կեսերը այս բազմազանությունը արտադրվում էր միայն գյուղացիական տնտեսություններում:
Ամենահամեղ արտադրանքը պատրաստում են Տրուսովսկու, Tsոնսկու, Չեսետելսկու, Խիլակսկու և Նարսկու կիրճերի բնակիչները: Դա բացատրվում է յուրահատուկ միկրոկլիմայով և բնական պայմաններով `մաքուր ջուր մանգանի և մագնեզիումի բարձր պարունակությամբ, հարուստ խոտաբույսերով և լեռնային օդով:
Մինչև 1900 թվականը 6խինվալիի միջոցով Վրաստանի քաղաքներին տարեկան մատակարարվում էր 6 պուդ օսական պանիր, և այն արժեր 5-6 ռուբլի 1 պուդ (16 կգ) դիմաց: Իսկ արդեն 1928 թվականին Ռիբիս, Էրծո և onոն գյուղերում, Կուդարի կիրճում, կազմակերպվեցին առաջին հրեշտակները: Միեւնույն ժամանակ նրանք դադարել են օգտագործել այծի եւ ոչխարի կաթը `այն փոխարինելով կովի, ընդ որում` պաստերիզացված: Հետեւաբար, գործարաններում պատրաստված գլուխները այնքան համեղ չեն, որքան գյուղատնտեսական արտադրանքը:
Օսական պանրի անալոգներն են ֆետա պանիրը, չկինտի կամ իմերուլի քվելին (իմերական կամ վրացական պանիր), մոցարելլան, իտալական ֆետան: Խոհարարության տեխնոլոգիան փոքր -ինչ տարբերվում է ՝ հումքի վերամշակում, ջեռուցման ջերմաստիճան, մեկնարկային մշակույթի տեսակը և հասունացման տևողությունը: Լուսանկարում դուք կարող եք տարբերակել օսական պանիրը կտրվածքում նման ֆերմենտացված կաթնամթերքից: Պանիրը խիտ է, դաջված աղաջուրով «փորագրված», շատ աչքերով, իսկ մոցարելլան շերտավորված կառուցվածք ունի: Բայց հասկանալու համար, թե որ բազմազանությունն է առաջարկվել փորձել, դա կարող է անել միայն փորձառու համտեսողը:
Դիտեք տեսանյութ օսական պանրի մասին.
