Կաշկավալի պանրի և պատրաստման ալգորիթմի նկարագրությունը, էներգիայի արժեքը և կազմը: Օգտակար հատկություններ, հնարավոր վնաս, երբ սպառվում են, օգտագործվում են խոհարարության մեջ: Սորտի պատմությունը:
Կաշկավալը մակարոնեղեն-ֆիլատո խմբից պանիր է ՝ տոպրակի, տանձի կամ գինու մաշկի տեսքով գլուխներ, բարակ ծայրին մոտ պարանով կապված, որն այս կողմից կազմում է փոքրիկ գնդիկ: Հոտ - պանիր, երկրային; դեղին գույն; հյուսվածք - մածուցիկ, առաձգական, «գարնանային», ձգվող տաքանալիս; աչքեր - մեծ, անհավասարաչափ տարածված, և դրանցից քչերը. համ - քաղցրից և կծուից մինչև աղի և կծու: Կեղևը բնական է, հարթ, բաց դեղին կամ օխրա: Որքան երկար է ծերացումը, այնքան հարուստ է գույնը և ավելի արտահայտված Կաշկավալի պանրի համը: Ապրանքի պատրաստման տարբերակներից մեկը ծխելն է: Սորտը կարելի է անվանել «միջազգային». Այն տարածված է Բուլղարիայում, Իտալիայում, Սերբիայում, Ալբանիայում, ամբողջ Մերձավոր Արևելքում և Ռուսաստանում, Կովկասում:
Ինչպե՞ս է պատրաստվում Կաշկավալի պանիրը:
Մեկ դար առաջ Կաշկավալի պանրի համար որպես հումք օգտագործվում էր արջի և կովի կաթի խառնուրդ, սակայն այժմ նրանք հրաժարվել են ձիերի կաթից: Բայց դա չի նշանակում, որ մենք սահմանափակվել ենք միայն մեկ տեսակի հումքով: Եթե արտադրանքը պատրաստված է կովի կաթից, Բուլղարիայում անվանմանը ավելացվում է «Վիտոշ» տերմինը, ոչխարի կաթի համար «Բալկան» տերմինը, իսկ «Պրեսլավ» -ը 2 տեսակի խառնուրդ է:
Սկսնակ համալիր մշակույթ `ընտրված մեզոֆիլ մշակույթներ և լիպազա; կաթնաշոռի համար օգտագործվում են նախորդ խմբաքանակի (կամ յոգուրտի) պատրաստումից մնացած շիճուկը: Որպես կոնսերվանտներ օգտագործվում են կալցիումի քլորիդը և աղը:
Ինչպես է պատրաստվում Կաշկավալի պանիրը
- Պաստերիզացումից հետո հումքը սառեցվում է մինչև 34-36 ° C, նախուտեստը լցվում է մակերևույթի վրա և թողնում է ջրահեռացման: Այնուհետեւ լցնել շիճուկի կամ մածունի մեջ, թափահարել եւ թողնել «հանգստանալու»:
- Փոքր քանակությամբ տաք ջրով նոսրացված կալցիումի քլորիդը և հեղուկ հյութը լցվում են մեջը, խառնվում և թողնում կալցիում առաջացնելու համար: Հասունանալը տեւում է 40-50 րոպե:
- Ստուգեք մաքուր ընդմիջումը. Դանակի բերանով բարձրացրեք խիտ թրոմբը և կտրեք: Եթե կտրվածքը ուղիղ է և անմիջապես լցված շիճուկով, կարող եք սկսել մանրացնել:
- Պանրի հատիկների չափը լոբու չափ է: Հունցման ընթացքում միջանկյալ հումքով տարան դանդաղ տաքացվում է մինչև 46-48 ° C ՝ 1 ° C արագությամբ: Սա անհրաժեշտ է թթվայնությունը բարձրացնելու համար:
- Շիճուկը աստիճանաբար լցվում է գոմի մեջ, իսկ կաթնաշոռի կտորները դրվում են սպիտակեղենի տոպրակի մեջ և նույնպես իջեցվում դրա մեջ: Երկար ժամանակ թողեք `4-8 ժամ, պարբերաբար ստուգելով թթվայնությունը և հալեցման փորձարկում կատարելով: Դա անելու համար կտորները ընկղմվում են մինչև 80 ° C տաքացված ջրի մեջ, իսկ մի քանի վայրկյանից հետո դրանք հանվում և փորձում են դուրս քաշվել:
- Հալման թեստը դրական լինելուն պես, կաթնաշոռի զանգվածը կտրվում է բարակ ափսեների մեջ կամ ձեռքով քաշվում ժապավենների մեջ, այնուհետև դրվում է 85 ° C- ով տաքացված հեղուկով (շիճուկի և մաքուր ջրի խառնուրդ) հեղուկի մեջ և սկսում հունցել: Դա անելու համար օգտագործեք փայտե խառնիչ, որը հիշեցնում է թիակ կարագ ծեծելու համար: Կարելի է օգտագործել մետաղական շեղբեր, սակայն պանիր պատրաստողները կարծում են, որ դա բացասաբար է անդրադառնում վերջնական արտադրանքի համի վրա:
- Հաջորդը, Կաշկավալ պանիրը պատրաստվում է, ինչպես մակարոնեղեն -ֆիլատոյի այլ տեսակները, ձեռքով գլուխներ են ձևավորում, խմորը խտացնում - իդեալական տարբերակում չպետք է բացեր լինեն: Մի կողմից, վերևից 5 սմ հետ գնալով, նրանք այն քաշում են առնվազն 5 սմ տրամագծով պարանով (պարանով): Հանգույցները բավականին խիտ են. Հասունացման համար պանիրը կասեցված է, և ընդմիջում չի կարող լինել թույլատրված է:
- Գլուխները թրջվում են սառցաջրում, այնուհետև ընկղմվում 20% աղաջրում: Աղացման ժամանակը կախված է գլխի զանգվածից:Օրինակ, 1 կգ քաշով անհրաժեշտ է 6 ժամ, շրջվել 3 ժամ հետո; իսկ 3 կգ - արդեն 8 ժամ, դիրքի փոփոխության նույն հաճախականությամբ:
- Չորանալու համար «տանձերը» 3-4 ժամ կախված են խաչմերուկից: Հատուկ պայմաններով տարածք տեղափոխելը պարտադիր չէ: Երբ մակերեսը չորանում է դիպչելիս, պանիրը տեղափոխվում է հասունացող պալատ:
- Ազդեցության տևողությունը `30-100 օր, պահանջվող ջերմաստիճանը` 10-13 ° C, խոնավությունը `70-75%:
Կեղեւի առաջացման ժամանակ հնարավոր է բորբոսի աճ: Դուք պետք է ազատվեք դրանից մակերեսի առաջին կետերում: Դա անելու համար Կաշկավալի պանիրը նախ լվանում են հոսող ջրով, այնուհետև փոքր քանակությամբ քացախով բուժում աղաջրով: Նրանք կրկին չորանում են և միայն դրանից հետո վերադառնում պալատ: Կարիք չկա որևէ բան շուռ տալու. Գլուխները զույգերով կապված են և կախված են ճառագայթից, դարակների մակերեսի հետ շփում չկա: Smխելը կատարվում է ոչ շուտ, քան 30 օր հետո, որից հետո արտադրանքը կրկին տեղադրվում է խցիկում: Որքան երկար է ծերացումը, այնքան սուր է համը:
